Hugo Roellinger, Le Coquillage – 3* Michelin

Par Abdon FLORES

Situé à Cancale, en Bretagne, le restaurant de Hugo Roellinger, Le Coquillage a décroché une troisième étoile lors de la la cérémonie du Guide Michelin 2025 à Metz. Hugo Roellinger grandit dans l’atmosphère du restaurant de ses parents, bercé par la mer, le parfum des épices et les voyages. En 2014 il a décidé de poursuivre l’aventure familiale. Il se forme auprès de Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Guérard et la famille Troisgros.

En 2015, il a commencé à cuisiner au Coquillage, la table du Relais & Châteaux Les Maisons de Bricourt. Il a construit sa cuisine en racontant la Bretagne de l’armor et l’argoat. En 2017, il a décidé de ne plus servir de viande et de trouver une alternative pour ses bouillons et ses sauces. Comme une évidence, il a commencé à explorer frénétiquement l’algue, ses vertus et ses propriétés. L’algue devient alors la colonne vertébrale de sa cuisine, tantôt subtile, tantôt présente, réchauffée par le goût des épices.

En 2019, Hugo Roellinger a obtenu une deuxième étoile au Guide Michelin puis une étoile verte l’année suivante, reconnaissance de ses engagements pour le respect du vivant et de la biodiversité. Le Gault et Millau lui a décerné le titre de chef de l’année en 2022.

Les jardins du Coquillage sont la continuité d’une vision radicale : le potager celtique et toutes ses fleurs et herbes aromatiques, le verger, les ruches, la serre et sa collection d’agrumes, le champ du Vent où sont cultivés, sans intrants ni pesticides, fruits et légumes. La carte des vins en est une autre illustration, des vins naturels et vivants ont une place de choix au Coquillage.

Photos © Anne-Claire Héraut et Romain Bassenne.