Gastronomie canarienne
La gastronomie des Îles Canaries est célèbre pour ses produits et ses saveurs uniques, fruits d’un métissage culturel qui découle de la position de l’archipel, véritable carrefour entre l’Europe, l’Afrique et les Amériques. Ces rencontres de populations au fil des siècles ont donné naissance à une cuisine qui se nourrit de multiples influences. Aujourd’hui reconnue comme l’une des plus diversifiées au monde.
Les habitants des îles Canaries ont toujours cuisiné les produits de la mer, notamment les coquillages, les crabes, le poulpe, mais aussi une grande variété d’espèces de poissons comme les sardines, les maquereaux, les daurades, etc. Leur agriculture, axée sur la culture de l’orge et du blé, dont le gofio (farine moulue et grillée), véritable symbole de la cuisine canarienne est complétée par l’élevage de chèvres, de moutons et de porcs.
Avec la colonisation, les Européens ont apporté nombre de produits continentaux qui ont enrichi le garde-manger de base des l’îles. Les vaches, la canne à sucre et plusieurs légumes ont ainsi fait leur apparition sur l’archipel. Cette ère moderne pour les îles Canaries est également marquée par l’introduction des techniques de fabrication de fromages et de vins.
À l’époque des grandes découvertes, l’archipel a profité de sa position privilégiée, véritable escale sur les routes atlantiques, pour s’enrichir de trésors tels que la pomme de terre, le maïs, la tomate, le poivron, le chocolat ou encore l’ananas qui se sont rapidement adaptées au climat. Tout comme le poivre, le cumin, le safran ou la coriandre venus d’Orient. Enfin, la banane, introduite par les Anglais au XIXe siècle, est devenue l’emblème des Canaries dans le monde entier.
De ces fondements résulte une cuisine populaire, simple mais savoureuse, qui a donné naissance à des plats uniques, profondément enracinés dans la culture de l’archipel. On peut citer par exemple : Les Papas arrugadas con mojo , pommes de terre anciennes (Il en existe 29 variétés aux canaries) accompagnées d’une sauce à base d’ail, de cumin, de poivre, d’huile, de vinaigre et de sel pilée au mortier. La carne fiesta, porc mariné en morceaux servi avec des pommes de terre. Les tollos, lamelles de roussette, trempées dans du sel et cuites à l’étouffée. Ou le véritable sancocho, du poisson dessalé mijoté avec des pommes de terre et des patates douces, servi avec de la sauce mojo rouge et un morceau de gofio malaxé.
En Canaries les fromages sont fabriqués à partir de lait de chèvre et de brebis. Ils sont frais, semi-affinés ou affinés. Certains ont acquis une renommée mondiale comme l'”almogrote gomero”, un pâté de fromage canarien préparé avec du fromage affiné et une sauce mojo épicée.
Les vins canariens s’accordent à merveille avec ces plats. Exportés vers le Royaume-Uni et d’autres cours européennes depuis des siècles, ils sont aujourd’hui très appréciés dans la cuisine moderne. Insensibles au phylloxéra, les vignobles canariens abritent de nombreux cépages comme la Malvoisie, le Listán Negro ou Blanco, le Negramoll, ou le Vijariego dont certains sont uniques au monde. Issus de vignes séculaires, ils se fondent à la perfection dans les paysages volcaniques. Ces vignes produisent des rouges séduisants, des blancs vibrants et aromatiques ainsi que des vins mousseux dont la richesse séduit et captive les palais les plus fins.
