AOP Roquefort – 100 ans

Cette année, on célèbre le tout premier label d’Appellation d’Origine de l’Histoire, obtenu en 1925 : l’Appellation d’Origine Roquefort. Un événement mémorable qui a non seulement inscrit le destin de ce fromage emblématique dans l’Histoire, mais aussi dans celle de son terroir et de la gastronomie française.

L’Appellation d’Origine Protégée indique que toutes les étapes d’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’Appellation ; en l’occurrence de l’élevage des brebis et de la production du lait cru jusqu’à l’affinage des fromages. Les conditions de production de chaque AOP sont consignées dans un cahier des charges, validé par l’État et contrôlées de manière régulière par des organismes indépendants. En France, on dénombre 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sous ce signe officiel de qualité.

Sur le sol rocailleux d’un territoire difficile, les éleveurs emmènent leur troupeau pâturer à la recherche de la meilleure herbe. Une race très précisément, la Lacaune, s’est appropriée ces terres. Elle arpente le « Rayon de Roquefort », une zone située au sud du Massif Central. Six départements le constituent. Ainsi, on rencontre ces troupeaux, dans une partie limitée du Tarn, de l’Aveyron, de la Lozère, du Gard, de l’Hérault et de l’Aude.

Le Roquefort puise son caractère des profondeurs des Causses, là où l’homme a appris à apprivoiser la nature. Une fois formé en fromage, le caillé ensemencé qui deviendra Roquefort est conduit dans l’une des caves sous le village de Roquefort-sur-Soulzon. Pendant au moins 14 jours, il y séjourne dans une atmosphère humide, fraîche et naturellement ventilée, où il développe ses arômes intenses et distinctifs.

Quand ces grottes se sont créées, elles ont donné naissance à des « fleurines », des conduits d’aération naturels. Ces fleurines assurent une ventilation constante, procurant des conditions idéales pour l’affinage du Roquefort. La température, stable toute l’année, oscille entre 8°C et 10°C, hiver comme été.

Le Penicilium Roqueforti est l’ingrédient clé dans la création du Roquefort, ce champignon, vivant et naturel, joue un rôle essentiel dans l’affinage. Une fois introduit dans le fromage, il se développe grâce à l’air et à l’humidité des caves, pénétrant les cavités qui s’ouvrent en son sein. Il imprègne alors la pâte de ses veines bleu-vert caractéristiques, tout en libérant des arômes qui parfument chaque recoin du fromage. Il contribue également à l’onctuosité si typique du Roquefort. Chaque producteur de Roquefort sélectionne une ou plusieurs souches pour donner à son fromage sa signature unique.

Le Roquefort est le reflet d’un terroir unique : celui des Causses, une région au climat et au sol particulièrement propices à l’élevage des brebis. Sa production repose sur une agriculture extensive et pastorale, un modèle qui s’oppose à l’élevage intensif et industriel. Les fermes sont souvent des exploitations familiales ou des structures à taille humaine. Dans un monde où tout semble éphémère, le Roquefort est une valeur sûre, un produit intemporel.