Pasco – Maison Guy Martin
On est bien d’accord avec le Chef Guy Martin quand il fait référence à la localisation de son restaurant Pasco: « C’est presque une adresse de Province en ce qu’elle a de chic et serein ». On parle bien sûr du 7e arrondissement, et plus précisément d’un angle qui déploie ses volumes aux pieds d’un périmètre haussmannien discret, un classique du quartier −celui de la Tour Maubourg− paisible et résolument parisien.
Le dôme de l’Hôtel des Invalides veille sur l’ample terrasse de ce restaurant qui peut accueillir jusqu’à 50 convives à l’extérieur. Ici l’effet du dépaysement est plus complet même si on se trouve au cœur de Paris. Pas de pollution sonore sinon de l’espace et des baies vitrées pour mieux privilégier la vue et la lumière.
Mais Le Pasco est aussi le chic d’une tente napoléonienne pour salle à manger. Katherina Marx, épouse du Chef Martin, a signé une décoration qui se démarque par sa fraîcheur et son élégance. Le lustre magistral en verre soufflé et laiton suspendu au-dessus du bar crée la surprise et laisse présager de la sobriété du reste de la salle. Tables, appliques et mobilier sur mesure font écho à la noblesse des tissus d’éditeurs et des quelques objets chinés avec soin.
Il faut dire que la cuisine du lieu jouit d’une bonne réputation car l’équipe a été formée au Grand Vefour et est fidèle aux principes du Chef Martin : travailler chaque assiette avec la même passion et pour chacune, offrir un voyage immobile. Autrement dit, c’est la cuisine du marché, sans aucun compromis sur les produits, interprétée par le chef délégué Alain Immele.
On peut apprécier cela dans une canette avec la cuisson juste pour sublimer la matière et une façon élégante de présenter la garniture : fenouil, asperges, navets, le jeu chromatique est un plus. Avec une carte succincte, le Pasco excelle dans le domaine de la bistronomie. Plats bien maîtrisés, viande ou poisson, donnent un résultat de qualité comme le suprême de volaille farcie, accompagné de légumes anciennes et carottes confites.
La carte de vins comprenne toutes les gammes et propose ce qu’il faut pour accompagner les repas bistronomiques : Hautes Côtes de Nuits (2021), Châteauneuf-du-Pape (2020), Saint Joseph (2021), Chablis (2022), Côtes de Gascogne (2021)…
Depuis que les restaurants de Maison Guy Martin présentent ses bûches de Noël debut décembre, les desserts ont acquis un plus. Bien sûr on parle de la Profiterole “Pasco” aux noisettes du Piémont, qui est devenue un classique, mais il ne faut pas oublier le notable Millefeuille, ganache opalys qui est simplement sublime.
Il n’a jamais eu un bon restaurant sans un bon service; équipes de cuisine et de salle méritent la mention pour sa capacité, son performance et son accueil enthusiast.
Le Pasco est ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner sauf dimanche et lundi. 74 Bd. de la Tour-Maubourg, 75007.