La Balette – Collioure

L’étoile Michelin brille toujours –et pour la troisième année consécutive avec Laurent Lemal–, au-dessus de La Balette à Collioure. Le travail du chef sur les produits du terroir, tout en finesse et en inventivité, a été une nouvelle fois salué par les critiques gastronomiques (2 toques pour Gault&Millau également).

L’adresse vaut définitivement le détour : son cadre, en surplomb de la baie de Collioure au milieu des pins centenaires, les pieds dans l’eau, est idyllique. En toile de fond, le village des peintres –le fauvisme est né ici– offre de belles promenades digestives aux convives. Le restaurant est complété d’un hôtel 4*, le Relais des Trois Mas.

Une particularité du restaurant c’est  que a carte change si souvent (en fonction des arrivages des producteurs partenaires) qu’elle n’est pas affichée. Il revient au personnel de salle de cerner les goûts et l’état d’esprit des clients pour leur proposer un menu sur mesure, égrené de belles surprises… C’est dans ce cadre créatif qu’Agathe Leroy a été nommée maître d’hôtel.

En parallèle, Laurent Lemal poursuit ses expérimentations culinaires, en quête du goût juste. De ces tests sont notamment nés un vinaigre de bonite séchée, au cassis et à la sauge, ou un rhum arrangé passion-mandarine. D’autres surprises –comme un macérat de poncire de Collioure– attendent les clients à La Balette. Un travail tout en finesse, qui se déguste jusqu’aux desserts orchestrés par Julie Lemal.

Du côté de la cuisine, Laurent Lemal approfondit encore son sourcing local et responsable. Dans une logique de bon sens, le chef se fournit à 90 % en produits bio et cultivés en permaculture dans le département des Pyrénées Orientales. Viandes de Catalogne, poissons de Méditerranée, fruits et légumes cultivés à quelques kilomètres… Pour lui, travailler en complicité avec des producteurs locaux relève d’un cercle vertueux. Certains lui réservent leurs essais –des ingrédients rares, en adéquation avec une cuisine sans stock et sans menu. D’autres cultivent ou fabriquent juste pour lui –du pain (par Henri Poch, MOF boulanger), du vin (domaine Saint Père, à Maury) ou des agrumes (Agrumes Schaller Bachès).

Laurent Lemal s’est associé à Perrine et Étienne Schaller, agrumiculteurs du domaine Shaller Bachès, pour réintroduire le poncire de Collioure dans la région. Cet agrume, entre cédrat et bigarade, va être planté dans le jardin de l’hôtel. Il n’en restait qu’un spécimen, presque une curiosité touristique, au centre-ville…