Jean Imbert au Plaza Athénée
Le 5 janvier, le Chef Jean Imbert a inauguré le premier service du nouveau restaurant gastronomique de l’hôtel Plaza Athénée, Jean Imbert au Plaza Athénée. Dans le palace centenaire, témoin vivant d’un Paris rêvé et intemporel, Jean Imbert a souhaité renouer avec le faste de l’art culinaire français, inspiré du répertoire classique –et de ces recettes qui ont fait les grandes heures de la gastronomie à travers le monde.
À la carte du restaurant, chaque plat fait référence à une recette iconique du patrimoine. Les énoncés historiques sont restés inchangés pour permettre aux convives de laisser place à leur imagination et d’être ainsi transportés dans l’expérience à venir. Par exemple, la « Langouste en Bellevue », est accompagnée d’une macédoine de légumes, qui arrive majestueusement en salle tout en arborant, sur son dos, une cascade de médaillons traités en gelée; ou au potage « façon Dubarry », marié à de petits coquillages de Bretagne en civet.
Le « Vol-au-Vent » est généreux et décadent. Il est accompagné de trois sauces gourmandes, servies en salle, qui viennent traverser le feuilletage au Sarrasin et napper les nombreuses garnitures. Enfin le « Turbot Soufflé », est cuit entier après avoir été désarêté et soufflé au cresson en son cœur puis découpé en salle.
Le service des desserts est une sélection de recettes sucrées traditionnelles qui ont fait la gloire de la pâtisserie française : « L’ambassadeur », décoré minute à la main avec des pétales de roses, le « Fontainebleau » au lait d’Île-de-France, la « Crêpe Soufflée à la mandarine », flambée en salle au Napoléon, ou encore les « Puits d’amour », marqués au fer rouge à l’ultime moment.
De l’entrée au dessert, chaque plat peut être accompagné d’un vin ou Champagne, sélectionné par le Maître Sommelier. Il conseille des accords sur-mesure selon le goût des invités et les recettes dégustées, et choisira les meilleurs crus issus de l’impressionnante cave de l’hôtel, riche de plus de 40,000 flacons d’exception.
Pour donner corps à la dimension historique de son projet, le Chef a puisé son inspiration dans de nombreux ouvrages d’époque –qui furent aussi, jadis, ses premiers livres de cuisine : « Le livre de cuisine » de Jules Gouffé, « L’art de la cuisine française » d’Antonin Carême », le « Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier ou encore les « Menus de Légende » du collectionneur Jean Maurice Sacré, avec lequel il s’est longuement entretenu. Jean Imbert est épaulé par Denis Courtiade et son équipe de salle, une brigade de cuisine dirigée par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud et la pâtisserie est orchestrée par Angelo Musa et Elisabeth Hot.
Pour la scénographie et la décoration du restaurant, le Chef a fait appel à Rémi Tessier, architecte d’intérieur et designer de renommée internationale. Ensemble, ils ont fédéré une équipe d’artisans d’art, dans la pure tradition française, comme par exemple les ateliers Meriguet, pour faire éclore et mettre en lumière les différents éléments du décor qui contribuent à l’atmosphère intemporelle du restaurant.
Dîner: Mardi-Vendredi, 19h15-22h15. Samedi: 19h30-22h15
Déjeuner: Samedi: 12h30-14h15
Photos © Boby Allin