Le nouveau Taillevent
par Abdon FLORES
Le Taillevent** incarne tout le prestige qu’exerce la haute gastronomie depuis des décennies. C’est une table statutaire, de celles qui nourrissent les souvenirs de plusieurs générations, qui scellent les alliances les plus formelles de ce triangle d’or affairé, une destination à part entière pour les gourmets voyageurs avides de vivre une expérience unique au monde : le Restaurant dans la grande tradition française.
Installé dans l’ancien hôtel particulier du Duc de Morny, Le Taillevent est l’une des plus belles adresses de Paris, déployant les réminiscences d’un passé aristocratique, réparti entre le rez-de-chaussée avec ses deux salles à manger, et un premier étage où les salons particuliers classés à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques hébergent les privatisations. Pierre de taille, pilastres, frontons, chapiteaux… Le cadre historique spectaculaire et quelque peu intimidant, voire formel et masculin, ont eu raison de convaincre Thierry et Laurent Gardinier de confier une nouvelle interprétation de ce riche héritage à l’architecte d’intérieur Yann Montfort.
Selon la nouvelle directrice du lieu, Julia Dionisi, le nouveau Taillevent « gagne en rondeur, en élégance d’esprit et en sensibilité. L’intention culinaire se décomplexe pour en faire à nouveau l’une des tables les plus désirables du triangle d’or ». Le jeune chef italien Giuliano Sperando occupe le poste du talentueux Jocelyn Herland. Chef voyageur, il a débuté sa carrière auprès d’établissements iconiques de la Botte – tel qu’Il Pelicano en Toscane – avant de s’envoler pour New York, Monaco, Saint-Moritz et Mykonos. Fasciné depuis toujours par la complexité de la cuisine française, il arrive dans l’hexagone en 2006 sous l’expertise du maestro Pierre Gagnaire, avant de s’installer durablement auprès du Chef Christophe Pelé.
Son objectif au Taillevent c’est de réviser une cuisine classique tournée vers l’avenir. Puis la rhétorique entendue dans le bons sens : il veut « rester libre dans sa scolarité », et fidèle à sa vision que la cuisine se nourrit de sens, d’assaisonnements, de garnitures travaillées, et que la sienne est volontairement imparfaite. Que la technique doit s’effacer devant l’évidence du produit.
Faire la cuisine qui est la sienne sans dénaturer l’héritage, en conservant certains plats emblématiques mais en ajustant la grille de lecture et en leur offrant du sens, signature indispensable des grandes cuisines. Comme avec ce boudin de crustacés, puis de homard, qui retrouve désormais fraîcheur, mâche et lisibilité avec des langoustines fraîches justes tiédies à la salamandre et servies sur un lit de courgettes jeunes, à peine troublées par l’acidité d’une oseille rouge et coiffées du classicisme Taillevent : une quenelle laquée à la sauce Nantua, parfumée d’un poivre à la verveine, émulsion de crustacés servie à la minute en salle. Un plat qui, le premier, incarne toute la contemporanéité d’une Maison qui assume son héritage.
Le chef patissier est Emilie Couturier. Elle a commencé sa carrière au Domaine Les Crayères, c’est au Clarence, aux côtés de Giuliano Sperandio et Christophe Pelé. Il s’agit d’une pâtisserie de l’instinct, sans carte et en totale improvisation. De cette liberté motrice, elle a conservé l’exigence d’une fraîcheur absolue des produits, de préparations quotidiennes… A la gourmandise du dessert choisi s’ajoute la surprise, et la note de fraîcheur indispensable. Comme avec le crémeux d’un riz au lait à la coco en ligne de mire… finalement accompagné d’une bille de meringue à la crème vanille et confit de citron pour se dégourdir, et d’une glace au lait de riz pour le pschiiiit de fraîcheur.
Et quoi dire de la cave du Taillevent ! Avec plus de 3000 références de vins et spiritueux et au total 20 000 bouteilles, Le Taillevent s’inscrit parmi les plus belles caves de la capitale et les premiers à référencer des allocations prestigieuses telles que les Domaines Coche-Dury, Armand Rousseau, Georges Roumier, et des vieux millésimes comme ce Château Ducru Beaucaillou 1890. Le Taillevent propose aujourd’hui plus d’une trentaine de références au verre, parmi lesquelles des Maisons prestigieuses comme le Domaine des Comtes Lafon (Meursault), Le Clos Rougeard en Saumur-Champigny ou les Côte-Rôtie du Domaine Jamet. La plupart servies à partir de magnum pour un gage optimal de qualité et le plaisir du service. Le directeur des vins est Nicolas Vialettes, trentenaire Meilleur Ouvrier de France.
Arrivé au début de l’année 2020, Baudouin Arnould, directeur du restaurant, va enfin pouvoir offrir toute la mesure de son talent, de son sens du détail et du savoir recevoir. Sa devise ? L’élégance dans la discrétion, observer la bonne distance et conserver une forme de convivialité indispensable au plaisir… Le restaurant rouvre ses portes le 17 de septembre.
LE TAILLEVENT 15, rue Lamennais 75008 – Paris Tél : +33 1 44 95 15 01 E-mail : letaillevent@taillevent.com
Directrice Générale : Julia Dionisi
Directeur du restaurant : Baudouin Arnould
Chef exécutif : Giuliano Sperandio
Photos © Julie Limont